Al Caniparoli, con qualche giorno di ritardo

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Ci sono città fortunate, e sono quelle che possono vantare nei dintorni una vera cioccolateria. Un laboratorio capace di produrre dalla pasta di cacao quelle prelibatezze uniche che hanno la forma di densissimi cremini, soffici praline, invitanti barrette di cioccolato alle nocciole, alle mandorle o all’uvetta. Si tratta di spazi magici che potrebbero far nascere un innovativo e curioso parametro, il valore del cioccolato, perfetto fra i criteri del FIL, indice che sulla falsariga del PIL misura la Felicità Interna Lorda. Se questo fosse realtà, probabilmente Lucca sarebbe in cima alla classifica grazie a un negozio in Via San Paolino che non misura nemmeno 30 metri quadrati, ha il colore intenso del vino borgogna e luccica di specchi e cristalli. Si tratta della cioccolateria Caniparoli, che quest’anno festeggia i diciotto anni, e vede dietro il banco tre graziose signore e nei vicini laboratori un maestro cioccolataio e il suo assistente, nonché un pasticcere. Anime dell’attiva sono i due, diversissimi, proprietari: Sonia Tamburini – nata in Canada da genitori lucchesissimi e tornata in Italia bambina, adesso distinta signora bionda dalla montatura sgargiante con le aste di brillantini – e Mario Bianchi – l’aria da duro, i capelli brizzolati e la barba di qualche centimetro. Sembrano il gatto e la volpe mentre mi accompagnano al laboratorio, bianchissimo, cui si accede dopo aver superato una caratteristica tendina di plastica: dentro ci sono sulla destra tre fontane di cioccolato (una cola senza sosta un appetitoso cioccolato bianco, una quello al latte e una terza quello fondente), sulla sinistra dei frigoriferi in acciaio e al centro un lunghissimo tavolo che è un trionfo di uova enormi e piccolissime, gallinelle e coniglietti, sottilissime lastre di cioccolato su cui sono state adagiate nocciole piemontesi o pistacchi di Bronte. Se non fossi a pochi passi da Via Galli Tassi crederei di essere entrata nel mondo di Willy Wonka. Tutto quello che ho intorno è frutto di pregiatissimi cioccolati che arrivano dal Venezuela, dalla Bolivia e dal Madagascar e sono lavorati secondo una ricetta segretissima. “Non posso rivelarla” spiega incrociando le braccia Mario Bianchi, che si è formato da solo a suon di corsi professionali e di tentativi. “Però posso farti vedere come nasce un uovo” continua. Annuisco. In fondo, per questa Pasqua oltre mille lucchesi hanno scelto le uova del Caniparoli. Negli anni le richieste assurde sono state non poche: un uovo da 15 kg con dentro un anello di fidanzamento, una casetta realizzata solo con praline, e poi altre uova dalle curiose sorprese come chiavi di auto nuove, chiavi di appartamenti, gioielli preziosi. Mario sorride, quindi afferra un contenitore dalla caratteristica forma ovoidale, lo infila sotto il flusso di cioccolata e lo riempie, poi lo chiude e lo sistema su una macchina futuristica: “si chiama gira uova, e aiuta a far solidificare il cioccolato rapidamente e senza creare dislivelli”. La macchina produce un rumore sordo, come una zanzara instancabile, e muove meccanicamente le braccia a far roteare più e più volte su se stesso l’uovo. Dopo qualche minuto Mario prende la confezione, la apre e dentro vedo delle morbidissime pareti di cioccolato: “adesso ci mettiamo dentro la sorpresa e poi lo lasciamo in frigorifero, fino a quando non sarà solidificato. Poi lo confezioniamo con i nostri colori ed è pronto per essere venduto”. Si ferma e guardandomi negli occhi, come a rivelare un segreto: “Hai visto? Adesso anche tu sai come si fa un uovo”.

Questo articolo è uscito la domenica di Pasqua su Il Tirreno.

 

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