Nel labirinto alimentare

Andare in Pelleria, in quel cortocircuito di strade che da Via del Cimitero si allungano verso Via Gallitassi, è ritornare soprattutto ai sapori di un tempo: la zuppa alla frantoiana con un cucchiaio di olio nuovo che si strugge sul pane ammorbidito dal sapore della verdura e dei fagioli, la rovellina al sugo con le patate alla salvia, la torta coi becchi di verdure o, per i più golosi, al cioccolato. Andare in Pelleria – che un tempo, quando il rione non era ancora stato bonificato e forse imborghesito, significava addentrarsi nei meandri di un quartiere che veniva considerato rischioso e per certi versi barbaro – può adesso significare soltanto andare da Giulio, la storica trattoria che intreccia da immemore tempo i veri gusti lucchesi – che sono contadini e rapinosi, inconsapevoli delle mezze misure – alla tradizionale accoglienza locale, garbata ma sdegnosamente ignara di ruffianeria e leziosità.

Appena entri dentro – nel salone che è fitto di tavolini e bottiglie di vino e fotografie di grandi artisti – si avverte un avvolgente, gustosissimo, odore di fritto che già annuncia scorpacciate di panzerotti e superbo prosciutto crudo. Per tutti è come tornare all’infanzia. Entrare nella cucina della nonna. Fare un viaggio nel tempo. Ricordare quando la pappa al pomodoro era un arpeggio di pomodoro e basilico, niente altro. Ritrovare la consistenza granulosa della zuppa di farro, con quell’impercettibile odore di rosmarino che porta sempre a lunghe corse sulla spiaggia, a primavere con leggere brezze e cieli limpidi. E, ancora, tortelli al ragù, baccalà alla griglia con ceci, carni povere bollite a costruire un trionfo di lesso accompagnato da mostarda e aceto, pollo cotto sul mattone. Infine, nella migliore usanza, castagnaccio e ricotta. Affondando la forchetta nella densità armoniosa della torta di castagne, e dunque avvolgendo il boccone in una bianchissima, soffice, zuccherina ricotta sarà impossibile non pensare ai pomeriggi d’inverno, intorno al camino, consumati a mangiare frittelle e necci.

Andare in Pelleria, dicevamo, è fare un viaggio nei sapori remoti del gusto, ma anche le pareti di Giulio, con i mattoncini piccoli che ricordano epoche lontane, con un quadro di Possenti qui e uno lì, trasudano lucchesità. Di quella lucchesità rara perché impetuosa, ruvida, senza fronzoli. Una lucchesità da gastronomi antichi, che saggiamente riconoscono la genuinità del cibo e la necessità che un pasto rimanga quello che è sempre stato: un momento per riunirsi intorno a una tavola e, casomai davanti a un bicchiere di vino, far andare il tempo, ridendo e mangiando. E allora, una volta entrati dentro Giulio, con le fotografie in bianco e nero di una Lucca ormai andata – una Lucca senza macchine, molto più classista e integralista di quella moderna -, sarà impossibile rimpiangere una di quelle trattorie che abbondano per il centro e che si presentano, con le loro tovagliette a scacchi bianche e rosse, come sinceri baluardi della tipicità e della tradizione. Se bisogna diffidare delle proclamazioni, non c’è modo di sottrarsi alla legge della semplicità e alle parole del celebre gastronomo e politico Anthelme Brillat-Savarin che era solito ripetere “dimmi cosa mangi, e ti dirò chi sei”. O, per dirla con le parole di un altro francese, il geografo Jean Brunhes: “Mangiare, è incorporare un territorio”.
Dunque, esiste qualcosa di meglio che capire una città attraverso una delle sue più popolari e storiche trattorie?

Questo articolo è uscito oggi nella mia rubrica A proposito di Lucca, su Il Tirreno.

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