A proposito di Lucca, Cibo, In edicola, The Meaning, Toscana, Lucca, Tutto, Tutto, niente

Nel labirinto alimentare

Andare in Pelleria, in quel cortocircuito di strade che da Via del Cimitero si allungano verso Via Gallitassi, è ritornare soprattutto ai sapori di un tempo: la zuppa alla frantoiana con un cucchiaio di olio nuovo che si strugge sul pane ammorbidito dal sapore della verdura e dei fagioli, la rovellina al sugo con le patate alla salvia, la torta coi becchi di verdure o, per i più golosi, al cioccolato. Andare in Pelleria – che un tempo, quando il rione non era ancora stato bonificato e forse imborghesito, significava addentrarsi nei meandri di un quartiere che veniva considerato rischioso e per certi versi barbaro – può adesso significare soltanto andare da Giulio, la storica trattoria che intreccia da immemore tempo i veri gusti lucchesi – che sono contadini e rapinosi, inconsapevoli delle mezze misure – alla tradizionale accoglienza locale, garbata ma sdegnosamente ignara di ruffianeria e leziosità.

Appena entri dentro – nel salone che è fitto di tavolini e bottiglie di vino e fotografie di grandi artisti – si avverte un avvolgente, gustosissimo, odore di fritto che già annuncia scorpacciate di panzerotti e superbo prosciutto crudo. Per tutti è come tornare all’infanzia. Entrare nella cucina della nonna. Fare un viaggio nel tempo. Ricordare quando la pappa al pomodoro era un arpeggio di pomodoro e basilico, niente altro. Ritrovare la consistenza granulosa della zuppa di farro, con quell’impercettibile odore di rosmarino che porta sempre a lunghe corse sulla spiaggia, a primavere con leggere brezze e cieli limpidi. E, ancora, tortelli al ragù, baccalà alla griglia con ceci, carni povere bollite a costruire un trionfo di lesso accompagnato da mostarda e aceto, pollo cotto sul mattone. Infine, nella migliore usanza, castagnaccio e ricotta. Affondando la forchetta nella densità armoniosa della torta di castagne, e dunque avvolgendo il boccone in una bianchissima, soffice, zuccherina ricotta sarà impossibile non pensare ai pomeriggi d’inverno, intorno al camino, consumati a mangiare frittelle e necci.

Andare in Pelleria, dicevamo, è fare un viaggio nei sapori remoti del gusto, ma anche le pareti di Giulio, con i mattoncini piccoli che ricordano epoche lontane, con un quadro di Possenti qui e uno lì, trasudano lucchesità. Di quella lucchesità rara perché impetuosa, ruvida, senza fronzoli. Una lucchesità da gastronomi antichi, che saggiamente riconoscono la genuinità del cibo e la necessità che un pasto rimanga quello che è sempre stato: un momento per riunirsi intorno a una tavola e, casomai davanti a un bicchiere di vino, far andare il tempo, ridendo e mangiando. E allora, una volta entrati dentro Giulio, con le fotografie in bianco e nero di una Lucca ormai andata – una Lucca senza macchine, molto più classista e integralista di quella moderna -, sarà impossibile rimpiangere una di quelle trattorie che abbondano per il centro e che si presentano, con le loro tovagliette a scacchi bianche e rosse, come sinceri baluardi della tipicità e della tradizione. Se bisogna diffidare delle proclamazioni, non c’è modo di sottrarsi alla legge della semplicità e alle parole del celebre gastronomo e politico Anthelme Brillat-Savarin che era solito ripetere “dimmi cosa mangi, e ti dirò chi sei”. O, per dirla con le parole di un altro francese, il geografo Jean Brunhes: “Mangiare, è incorporare un territorio”.
Dunque, esiste qualcosa di meglio che capire una città attraverso una delle sue più popolari e storiche trattorie?

Questo articolo è uscito oggi nella mia rubrica A proposito di Lucca, su Il Tirreno.

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